Jorge Monópoli

Hola Jorge, gracias por venir.

¿Preparamos unos mates?
— Sí, dale.

Felicitaciones por tu nuevo Restó, se agranda la familia Kalma.
— Sí, la verdad estamos muy contentos, fueron muchos años de trabajo muy duro.

¿En qué momento dijiste “tengo que poner mi Restó”?
— Con mi ex pareja teníamos una casa grande y ahí preparaba viandas, la verdad trabajaba bastante, pero sentía que necesitaba un cambio a nivel personal y profesional,
cerré los ojos y dije “voy a abrir Kalma Restó”.

“Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro.”
               Joan Miró

¿Fue duro como todo comienzo?
— Uff, fue más que eso, fue durísimo, ja, ja, ja, (risas). No contaba con mucha plata, bah, en realidad no contaba con plata, ja, ja, ja, (risas). Con la ayuda de amigos y flia arrancó mi locura. Yo estaba convencidísimo de que iba a ser un éxito, en mi cabeza estaba todo armado para que sea así, quería que la gente lo sepa, lograr que mi pasión y sentimientos por la cocina se reflejen en cada parte del restaurante, quería que sea muy a pulmón y así fue. Las sillas están hechas con mis manos, la pintura, etc. Ahí aprendí un poco de todo, electricidad, plomería, albañilería, las ganas te enseñan muchas cosas.

Un buen momento con Jorge y Ariel mateando hasta el final, como si se conocieran de toda la vida.

¿Eso se transmite mucho?
— Sí, claro, la gente se da cuenta, el restaurante que construyó un chef y el que construyó un arquitecto, y eso quería de “Kalmita” como le digo yo. Que la gente pueda ver la pasión.

¿Y fue así como te lo imaginaste en tu cabeza?
— Los primeros meses fueron críticos, cuando recién abrí, me acuerdo que pasa una parejita de turistas por la vereda, a eso de las 19h, entraron, yo contentísimo dije: “esto va a funcionar muy bien”. Bueno fue la única pareja que entró durante semanas.
Mi cabeza no paraba de pensar, tenía la responsabilidad de cumplir con los cocineros, alquiler y demás gastos, algunos amigos me decían que vendiera pizzas, que “te salen de la ostia”, y yo seguía negado. No aposté tanto para vender pizzas en un restaurante lindo no, no, seguíamos apostando y no pasaba nada. Hasta que me llama un amigo que trabajaba en el puerto y me consigue a un grupo de Filipinos para darle la comida.
Eso me relajó un poco y sin pensarlo empezó a tomar forma, solo era cuestión de tiempo y perseverancia.

Y en el momento más difícil en la cocina, ¿qué usas de pilar?
— Lo obstinado y cabeza dura que soy ja, ja, ja, (risas)… voy a trabajar incansablemente para que salga.

¿Cómo te manejás con el tema de las compras?
— Trato de comprar lo máximo posible productos locales. Antes compraba carne en tal proveedor. Ahora a dos cuadras del restaurante abrió una carnicería nueva. Es un flaco que la viene remando y pudo ponerse su local. Bueno, ahora la carne se la compro a él, sé que la voy a pagar el doble, pero que vaya un restaurant que hoy por hoy tiene un peso bastante grande, lo motiva a ir por la línea de la calidad del buen producto.
Lo mismo me pasa con los pescadores, con el que le compro la lechuga en Andorra, ¡eso es lo que quiero para mí y trato de llevar el concepto del restaurante, por ese camino!

¿Cómo definis vos la palabra “chef”?
— Uff palabra muy grande… creo la ganamos con el trabajo duro y horas en la cocina.
¿Viajando también?
— Si, por supuesto.  

¿Qué crees que es lo fundamental que tiene que tener un chef?
— Vocación, pero vocación a morir desde los cojones, para poder reproducir un plato hay que transmitirlo desde la pasión, el amor, son cualidades que no tiene cualquier persona.

Un chef puede generar y manejar un equipo, tal vez a un cocinero le costaría un poco más. Porque también tiene que saber delegar, capacitar, bajar conocimiento.

¿Y eso se logra también con un buen equipo?
— Sin duda.

“Podés tener gente trabajando para vos…
o podés formar un equipo de trabajo.”  
               Jorge Monópoli

“En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además, una provisión constante de agua hirviente. Después un suelo que esté por siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música.” Notas de Cocina de Leonardo Davinci

¿Sos de compartir todo tu conocimiento?
— Sí, ni hablar, hay chefs que no te pasan nada, ni una receta ni de casualidad.

¿Y por qué pensás que puede ser? ¿Entraríamos en el campo de la inseguridad?
— Completamente y creo que uno tiene que tener su impronta personal. Vos podé,s hacer el mismo plato usar los mismos ingredientes que yo, la misma sartén y no nos va a salir igual.

Ya que hablamos de competencia, ¿cómo te llevás con el resto de los colegas?
— Con algunos tengo muy buena relación y con otros no tanto, quizás por mi concepto o forma de pensar, mi negocio, algunos se cierran muchos y otros no.

¿Eso se lo atribuís a la inseguridad?
— Sin duda. Mirá, lo bueno sería que si los turistas vienen a Ushuaia y se quedan 7 días, uno sepa que no puede pretender que cenen los 7 días en 1 restaurant y decirles, como lo hago con algunos, “mirá, andá a cenar a tal lado que vas a comer muy bien”

¿Desde el lado del cooperativismo?
— Totalmente, porque eso va a volver.

¿Qué crees que le falta a la ciudad o en qué nos podríamos unir nosotros los chefs para devolverle algo de lo que tanto nos da?
— Sería bueno tratar de conseguir un espacio para un invernadero solo para que podamos tener más productos, que nos cuestan tanto conseguir. Generarlos nosotros, desde acá  sería perfecto, tenemos muchos productores de afuera, pero a veces nos quedamos cortos o podríamos tener más variedades. 

¡Qué buena idea!

Gracias Jorge, nos vemos en estos días en
la reapertura de Kalma.

Más fresco que esto, imposible. Jorge recogiendo las verduras para preparar la ensalada del día.

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